شیرینی سنتی یزد با بافت ترد و مغز معطر را در خانه به دو روش مجلسی و سالم تهیه کنید
قطاب، این شیرینی خوشعطر و ماندگار، ریشه در هنر قنادی یزد دارد و قدمت آن به دوران صفویه بازمیگردد. این شیرینی با خمیر ترد و لطیف و مغز معطر گردو، بادام و هل، همیشه در سفره نوروزی جایگاه ویژهای داشته است. در این مطلب، با دو روش سنتی (سرخکردنی) و مدرن (در فر بدون روغن) آشنا خواهید شد و نکات طلایی را یاد میگیرید که نتیجهای عالی و حرفهای به شما هدیه میدهد.
مواد لازم برای قطاب یزدی
مواد لازم برای خمیر:
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| آرد قنادی الکشده | ۲.۵ پیمانه |
| زرده تخممرغ (متوسط) | ۲ عدد |
| ماست پرچرب (یا شیر) | نصف پیمانه |
| روغن جامد یا کره نرم | ۸۰-۱۰۰ گرم |
| بیکینگپودر | نصف قاشق چایخوری |
| گلاب یا وانیل | ۱ قاشق چایخوری |
مواد لازم برای مغز میانی:
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| گردو یا بادام آسیابشده | ۱۲۰ گرم |
| پودر قند | ۱۰۰ گرم |
| پودر هل | ۱ قاشق چایخوری |
| پودر دارچین (اختیاری) | نصف قاشق چایخوری |
| گلاب | ۱ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| پودر پسته (برای تزیین) | به میزان لازم |
طرز تهیه مرحله به مرحله
مرحله اول: آمادهسازی مغز معطر و خوشعطر
مغزهای گردو یا بادام را به همراه پودر قند و پودر هل در آسیاب بریزید و به پودری یکدست و نرم تبدیل کنید. گلاب را به تدریج اضافه کنید تا مخلوطی نرم، مرطوب و قابل شکلدهی به دست آید. این مغز معطر را به گلولههای کوچک و یک اندازه تقسیم کنید و کنار بگذارید تا آماده پر کردن خمیر شود.
نکته طلایی: برای عطر و طعم غنیتر شبیه قنادیهای یزد، مغزها را کمی تفت ملایم دهید سپس آسیاب کنید. این کار طعم مغز را عمیقتر کرده و از خارج شدن آن در حین پخت جلوگیری میکند.
مرحله دوم: تهیه خمیر لطیف قطاب
در یک کاسه مناسب، زردههای تخممرغ را با ماست و بیکینگپودر مخلوط کنید و اجازه دهید چند دقیقه استراحت کند. روغن جامد یا کره نرمشده را اضافه کرده و هم بزنید تا بافتی کرمی ایجاد شود. آرد الکشده را در سه مرحله به تدریج اضافه کنید و با دست به آرامی ورز دهید تا خمیری نرم، لطیف و غیرچسبنده به دست آید. خمیر را به شکل توپ درآورید، با سلفون بپوشانید و برای ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا استراحت کند.
مرحله سوم: فرمدهی حرفهای قطابها
پس از استراحت، خمیر را به قطعات کوچک تقسیم کنید. هر قطعه را با وردنه یا کف دست باز کنید. یک گلوله از مغز معطر را در مرکز خمیر بگذارید، لبهها را جمع کرده و به شکل هلالی یا بیضی ببندید. لبههای خمیر را با فشار ملایم اما محکم به هم بچسبانید تا مغز بیرون نزند.
مرحله چهارم: پخت یا سرخ کردن قطابها
روش اول (سنتی و مجلسی – سرخکردنی):
روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید و قطابها را به آرامی در آن قرار دهید تا هر دو طرف به رنگ طلایی زیبا درآیند (حدود ۳ تا ۴ دقیقه برای هر طرف). قطابهای سرخشده را روی دستمال روغنگیر بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود. توجه: روغن را خیلی داغ نکنید؛ حرارت متوسط بهترین نتیجه را میدهد.
روش دوم (مدرن و سالم – پخت در فر):
فر را از قبل روی ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید. قطابها را روی سینی پوشیده با کاغذ روغنی بچینید و در طبقه وسط قرار دهید. به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا سطح آنها طلایی و ترد شود.
مرحله پنجم: تزیین نهایی و سرو
اجازه دهید قطابها کاملاً خنک شوند. سپس آنها را در پودر قند بغلتانید تا لایهای نازک و زیبا روی سطحشان تشکیل شود. در نهایت با کمی پودر پسته تزیین کنید.
نکات طلایی برای یک قطاب بینظیر
- آرد را حتماً دو یا سه بار الک کنید تا قطاب تردتر شود.
- ضخامت خمیر را در تمام قطعات یکنواخت نگه دارید.
- قطابها را فقط پس از خنک شدن کامل در پودر قند بغلتانید.
- خمیر را بیش از حد ورز ندهید تا بافت آن سفت نشود.
- برای ماندگاری بیشتر، قطابها را در ظرف دربسته و جای خنک نگهداری کنید (تا دو هفته).
تنوع در طعم و مواد؛ ۴ نوع قطاب خوشطعم
- قطاب عسلی: به جای گلاب از عسل استفاده کنید تا طعم گرمتر و شیرینتری داشته باشد.
- قطاب بدون تخممرغ: برای افرادی که رژیم بدون تخممرغ دارند یا به دنبال بافت سبکتر هستند.
- قطاب پستهای لوکس: مغز آن فقط با پسته خالص، پودر قند و هل تهیه میشود و انتخابی مجلسی است.
- قطاب کرمانی: با طعم زعفران غلیظ و مقدار بیشتر بادام، نسخهای متفاوت و خوشعطر.
**بیوگرافی لعیا آزاده**
**لعیا آزاده**
سردبیر بخش هنرهای تجسمی و زیباییشناسی
لعیا آزاده منتقد هنری، کیوریتور و پژوهشگر حوزه هنرهای تجسمی با بیش از چهارده سال تجربه تخصصی در نقد هنری، مدیریت پروژههای نمایشگاهی و پژوهش در تاریخ هنر معاصر ایران است. تمرکز اصلی وی بر تحلیل جریانهای نوین هنرهای تجسمی، زیباییشناسی معاصر و پیوند هنر با مفاهیم فلسفی و اجتماعی است.
**تحصیلات**
وی دارای مدرک کارشناسی ارشد پژوهش هنر از دانشگاه هنر تهران و کارشناسی نقاشی از دانشگاه هنر است. همچنین دورههای تخصصی کیوریتوری و مدیریت موزه را در آکادمی هنرهای معاصر اروپا گذرانده و در کارگاههای متعدد نقد هنری و زیباییشناسی شرکت فعال داشته است.
**سوابق حرفهای**
آزاده فعالیت حرفهای خود را از اواخر دهه هشتاد به عنوان منتقد هنری در نشریات تخصصی هنری آغاز کرد. با توسعه فعالیتهایش در حوزه کیوریتوری، وی گردانندگی چندین نمایشگاه معتبر گروهی و انفرادی در گالریها و موزههای داخلی را بر عهده داشته و به عنوان مشاور هنری با چندین مؤسسه فرهنگی همکاری مستمر دارد.
وی از ابتدای سال ۱۴۰۰ به تیم تحریریه مجله اینترنتی ساتیا پیوسته و به عنوان سردبیر بخش هنرهای تجسمی و زیباییشناسی در این رسانه فعالیت میکند. در این مدت، تحلیلهای عمیق و نقدهای تحلیلی وی درباره آثار هنرمندان معاصر ایرانی و جریانهای جهانی هنر، مورد توجه جامعه هنری و مخاطبان علاقهمند قرار گرفته است.
**تخصصها و حوزههای کاری**
تخصص اصلی آزاده در نقد و تحلیل هنرهای تجسمی معاصر، کیوریتوری نمایشگاههای مفهومی و پژوهش در زمینه زیباییشناسی فلسفی است. وی همچنین در زمینه مشاوره مجموعهداری، تحلیل بازار هنر و مطالعه تأثیر تحولات اجتماعی بر تولیدات هنری تجربه قابل توجهی دارد.
**روششناسی تحلیلی**
رویکرد تحلیلی آزاده مبتنی بر تلفیق دانش تاریخ هنر، مفاهیم زیباییشناسی فلسفی و درک بستر اجتماعی تولید اثر هنری است. وی در نقدهای خود همواره بر درک فرآیند خلاقه هنرمند، تحلیل ساختار فرمال اثر و بررسی لایههای معنایی آن تأکید دارد و از رویکردهای تکبعدی و قضاوتهای شتابزده پرهیز میکند.
**عضویت در نهادهای تخصصی**
وی عضو انجمن منتقدان و نویسندگان هنر ایران و انجمن کیوریتورهای مستقل است و در کمیتههای انتخاب چندین دوسالانه و جشنواره هنری معتبر کشور مشارکت داشته است.