تباهگ، یکی از اصیلترین غذاهای محلی سیستان و بلوچستان، امروزه نهتنها در این استان، بلکه در سراسر ایران و حتی کشورهای همسایه نیز بهعنوان خوراکی سنتی و ارزشمند شناخته میشود. این غذا، تلفیقی از تاریخ، سلیقه و تدبیر مردم بلوچ برای نگهداری گوشت در شرایط سخت اقلیمی است.
تباهگ چیست؟
تباهگ نوعی گوشت خشکشده است که از قطعات نازک گوشت گوسفند یا بز تهیه میشود. این گوشت با مخلوطی از نمک، فلفل و پودر انار مزهدار شده و سپس در هوای آزاد خشک میشود. طعم خاص و قدرت ماندگاری طولانی، آن را به گزینهای محبوب برای روزهای سرد سال یا مصرف در ماه رمضان، بهویژه در وعده سحر، تبدیل کرده است.
پیشینه تاریخی تباهگ
قدمت این غذا به قرنها پیش بازمیگردد؛ زمانی که مردم بلوچستان برای نگهداری گوشت قربانی در ایامی چون عید قربان یا فطر، آن را به شیوهای سنتی خشک میکردند. گوشت، پس از برشهایی نازک، با انار خشک کوبیده (در گویش محلی: انار دانَگ) و نمک طعمدار شده و زیر نور آفتاب در شرایطی بهداشتی خشک میگردید. حتی امروز نیز بسیاری از خانوارهای بلوچی با همان روش سنتی، تباهگ را تهیه میکنند.
مواد لازم برای تهیه تباهگ
- گوشت ورقهشده تباهگ
- نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
- روغن سرخکردنی
- آب برای پخت اولیه
مراحل پخت تباهگ
- گوشت تباهگ را با نمک، فلفل و مقدار مناسبی آب در قابلمهای ریخته و روی شعله متوسط بجوشانید.
- پس از حدود یک ساعت و نرم شدن گوشت، آن را آبکش کرده و مایع پخت را نگه دارید.
- گوشت پختهشده را در کمی روغن تفت دهید تا عطر و طعم آن آزاد شود.
- تباهگ آمادهشده را میتوان همراه با برنج زعفرانی یا برنج پختهشده در آب گوشت میل کرد.
نکته: برخی ترجیح میدهند گوشت را تفت ندهند تا طعم اصلی آن حفظ شود و مستقیماً با برنج ترکیب شود.
آموزش تهیه پلو بلوچی با تباهگ (برای ۳ نفر)
مواد مورد نیاز:
- گوشت پخته تباهگ
- ۳ پیمانه برنج
- ۱ عدد گوجهفرنگی خردشده
- ۱ عدد پیاز نگینیشده
- نمک و فلفل سیاه
- روغن
- آب گوشت تباهگ
- ترشی لیمو (برای سرو)
طرز تهیه:
- پیاز را در روغن طلایی کنید، سپس گوجهفرنگی، نمک و فلفل را افزوده و چند دقیقه تفت دهید.
- گوشت پخته را به مواد اضافه کرده و مخلوط را بهخوبی تفت دهید.
- برنج را به همراه آب گوشت به قابلمه بیفزایید. در صورت نیاز، مقداری آب جوش نیز اضافه کنید.
- ترکیب را همراه با گوشت و پیاز بپزید و درب قابلمه را با دمکنی پوشانده و اجازه دهید ۳۰ دقیقه دم بکشد.
- پلو بلوچی را با ترشی لیمو سرو کنید.
تباهگ نماد هویت غذایی مردم بلوچستان است؛ غذایی که ریشه در اقلیم، تاریخ و ذوق تغذیهای مردم محلی دارد. با تهیه این خوراک خوشطعم در خانه، میتوانید طعمی از اصالت جنوبشرق ایران را تجربه کنید.
**بیوگرافی لعیا آزاده**
**لعیا آزاده**
سردبیر بخش هنرهای تجسمی و زیباییشناسی
لعیا آزاده منتقد هنری، کیوریتور و پژوهشگر حوزه هنرهای تجسمی با بیش از چهارده سال تجربه تخصصی در نقد هنری، مدیریت پروژههای نمایشگاهی و پژوهش در تاریخ هنر معاصر ایران است. تمرکز اصلی وی بر تحلیل جریانهای نوین هنرهای تجسمی، زیباییشناسی معاصر و پیوند هنر با مفاهیم فلسفی و اجتماعی است.
**تحصیلات**
وی دارای مدرک کارشناسی ارشد پژوهش هنر از دانشگاه هنر تهران و کارشناسی نقاشی از دانشگاه هنر است. همچنین دورههای تخصصی کیوریتوری و مدیریت موزه را در آکادمی هنرهای معاصر اروپا گذرانده و در کارگاههای متعدد نقد هنری و زیباییشناسی شرکت فعال داشته است.
**سوابق حرفهای**
آزاده فعالیت حرفهای خود را از اواخر دهه هشتاد به عنوان منتقد هنری در نشریات تخصصی هنری آغاز کرد. با توسعه فعالیتهایش در حوزه کیوریتوری، وی گردانندگی چندین نمایشگاه معتبر گروهی و انفرادی در گالریها و موزههای داخلی را بر عهده داشته و به عنوان مشاور هنری با چندین مؤسسه فرهنگی همکاری مستمر دارد.
وی از ابتدای سال ۱۴۰۰ به تیم تحریریه مجله اینترنتی ساتیا پیوسته و به عنوان سردبیر بخش هنرهای تجسمی و زیباییشناسی در این رسانه فعالیت میکند. در این مدت، تحلیلهای عمیق و نقدهای تحلیلی وی درباره آثار هنرمندان معاصر ایرانی و جریانهای جهانی هنر، مورد توجه جامعه هنری و مخاطبان علاقهمند قرار گرفته است.
**تخصصها و حوزههای کاری**
تخصص اصلی آزاده در نقد و تحلیل هنرهای تجسمی معاصر، کیوریتوری نمایشگاههای مفهومی و پژوهش در زمینه زیباییشناسی فلسفی است. وی همچنین در زمینه مشاوره مجموعهداری، تحلیل بازار هنر و مطالعه تأثیر تحولات اجتماعی بر تولیدات هنری تجربه قابل توجهی دارد.
**روششناسی تحلیلی**
رویکرد تحلیلی آزاده مبتنی بر تلفیق دانش تاریخ هنر، مفاهیم زیباییشناسی فلسفی و درک بستر اجتماعی تولید اثر هنری است. وی در نقدهای خود همواره بر درک فرآیند خلاقه هنرمند، تحلیل ساختار فرمال اثر و بررسی لایههای معنایی آن تأکید دارد و از رویکردهای تکبعدی و قضاوتهای شتابزده پرهیز میکند.
**عضویت در نهادهای تخصصی**
وی عضو انجمن منتقدان و نویسندگان هنر ایران و انجمن کیوریتورهای مستقل است و در کمیتههای انتخاب چندین دوسالانه و جشنواره هنری معتبر کشور مشارکت داشته است.