آش ماست یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که در نقاط مختلف کشور با روشهای متفاوتی طبخ میشود. این آش خوشطعم، هم بهعنوان پیشغذا و هم بهعنوان یک وعده سبک شام مورد استفاده قرار میگیرد. در این مقاله، دو سبک رایج تهیه آش ماست را بررسی میکنیم: روش شیرازی که با گوشت گردن تهیه میشود و روش اصفهانی که بدون گوشت و با ترکیب متنوعی از حبوبات طبخ میگردد.
آش ماست شیرازی؛ ترکیبی از گوشت و سبزیهای معطر
در شیراز، آش ماست با گوشت گردن و سبزیهای معطر مانند شوید و ترخون تهیه میشود. این ترکیب، طعمی غنی و بافتی لطیف به آش میبخشد. برای تهیه این آش، مراحل زیر را دنبال کنید:
مواد لازم:
- ماست چکیده: ۴ پیمانه
- گوشت گردن: ۳۰۰ گرم
- شوید و ترخون خرد شده: ۱۵۰ گرم
- نخود پخته: ۱ پیمانه
- برنج خرد: ۱.۵ پیمانه
- پیاز سرخشده: ۲ عدد درشت
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- آب گوشت گردن: ۱ پیمانه
مراحل پخت:
- گوشت گردن را با یک عدد پیاز، برگ بو، چوب دارچین و چند عدد میخک در قابلمهای جداگانه بپزید. از افزودن زردچوبه خودداری کنید تا رنگ آب گوشت شفاف باقی بماند. پس از پخت، گوشت را ریشریش کرده و کنار بگذارید.
- برنج خرد را با آب جوش روی حرارت قرار دهید تا کاملاً له شود. سپس سبزیهای خردشده، نمک و فلفل را اضافه کنید.
- آب گوشت، نخود پخته و گوشت ریشریششده را به قابلمه اضافه کرده و آش را هم بزنید تا مواد خوب ترکیب شوند.
- ماست چکیده را در ظرفی جداگانه هم بزنید تا بافت آن نرم و یکدست شود. میتوانید کمی آب به آن اضافه کنید تا شبیه دوغ شود و هنگام افزودن به آش نبُرد.
- ماست را به آش اضافه کرده و اجازه دهید ۵ دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا جا بیفتد. در صورت تمایل، پیازداغ را نیز در این مرحله اضافه کنید.
نکته مهم: برای جلوگیری از بریدن ماست، بهتر است از شب قبل آن را از یخچال خارج کرده و با کمی نمک مخلوط کنید.
آش ماست اصفهانی؛ بدون گوشت اما سرشار از طعم
در اصفهان، بهویژه در منطقه جرقویه، آش ماست بدون گوشت تهیه میشود و ترکیبی از حبوبات مختلف در آن بهکار میرود. این نسخه گیاهی، سبکتر بوده و برای کسانی که رژیم بدون گوشت دارند، گزینهای عالی محسوب میشود.
مواد لازم:
- نخود، عدس و لوبیا: به مقدار مساوی
- برنج خرد: ۱ پیمانه
- نعنا داغ و پیاز داغ: به مقدار دلخواه
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- ماست چکیده: ۳ تا ۴ پیمانه
مراحل پخت:
- حبوبات را جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شوند. سپس آنها را با هم ترکیب کرده و برنج خرد را به قابلمه اضافه کنید تا همراه حبوبات بپزد.
- پس از پخت کامل مواد، نعنا داغ و پیاز داغ را اضافه کرده و نمک و فلفل را تنظیم کنید.
- در مرحله پایانی، ماست را به قابلمه اضافه کرده و چند دقیقه روی شعله ملایم هم بزنید تا آش جا بیفتد و طعمها به خوبی ترکیب شوند.
نکات تکمیلی برای تهیه بهتر آش ماست
- استفاده از برنج خرد باعث لطافت بیشتر آش میشود.
- افزودن سبزیهای معطر مانند ترخون، شوید یا حتی نعنا تازه میتواند طعم آش را ارتقا دهد.
- برای جلوگیری از بریدن ماست، همیشه آن را قبل از اضافه کردن هم بزنید و در صورت نیاز کمی آب به آن بیفزایید.
- اگر از ماست پرچرب استفاده میکنید، آش غلیظتر و خوشطعمتر خواهد شد.
آش ماست، چه به سبک شیرازی با گوشت و سبزیهای معطر، و چه به روش اصفهانی با ترکیب حبوبات، یکی از غذاهای سنتی و مقوی ایرانی است که میتواند در کنار نان تازه یا سبزی خوردن، یک وعده کامل و دلچسب باشد. با رعایت نکات ذکرشده، میتوانید این آش را با طعمی بینظیر در خانه تهیه کرده و از آن لذت ببرید.
**بیوگرافی لعیا آزاده**
**لعیا آزاده**
سردبیر بخش هنرهای تجسمی و زیباییشناسی
لعیا آزاده منتقد هنری، کیوریتور و پژوهشگر حوزه هنرهای تجسمی با بیش از چهارده سال تجربه تخصصی در نقد هنری، مدیریت پروژههای نمایشگاهی و پژوهش در تاریخ هنر معاصر ایران است. تمرکز اصلی وی بر تحلیل جریانهای نوین هنرهای تجسمی، زیباییشناسی معاصر و پیوند هنر با مفاهیم فلسفی و اجتماعی است.
**تحصیلات**
وی دارای مدرک کارشناسی ارشد پژوهش هنر از دانشگاه هنر تهران و کارشناسی نقاشی از دانشگاه هنر است. همچنین دورههای تخصصی کیوریتوری و مدیریت موزه را در آکادمی هنرهای معاصر اروپا گذرانده و در کارگاههای متعدد نقد هنری و زیباییشناسی شرکت فعال داشته است.
**سوابق حرفهای**
آزاده فعالیت حرفهای خود را از اواخر دهه هشتاد به عنوان منتقد هنری در نشریات تخصصی هنری آغاز کرد. با توسعه فعالیتهایش در حوزه کیوریتوری، وی گردانندگی چندین نمایشگاه معتبر گروهی و انفرادی در گالریها و موزههای داخلی را بر عهده داشته و به عنوان مشاور هنری با چندین مؤسسه فرهنگی همکاری مستمر دارد.
وی از ابتدای سال ۱۴۰۰ به تیم تحریریه مجله اینترنتی ساتیا پیوسته و به عنوان سردبیر بخش هنرهای تجسمی و زیباییشناسی در این رسانه فعالیت میکند. در این مدت، تحلیلهای عمیق و نقدهای تحلیلی وی درباره آثار هنرمندان معاصر ایرانی و جریانهای جهانی هنر، مورد توجه جامعه هنری و مخاطبان علاقهمند قرار گرفته است.
**تخصصها و حوزههای کاری**
تخصص اصلی آزاده در نقد و تحلیل هنرهای تجسمی معاصر، کیوریتوری نمایشگاههای مفهومی و پژوهش در زمینه زیباییشناسی فلسفی است. وی همچنین در زمینه مشاوره مجموعهداری، تحلیل بازار هنر و مطالعه تأثیر تحولات اجتماعی بر تولیدات هنری تجربه قابل توجهی دارد.
**روششناسی تحلیلی**
رویکرد تحلیلی آزاده مبتنی بر تلفیق دانش تاریخ هنر، مفاهیم زیباییشناسی فلسفی و درک بستر اجتماعی تولید اثر هنری است. وی در نقدهای خود همواره بر درک فرآیند خلاقه هنرمند، تحلیل ساختار فرمال اثر و بررسی لایههای معنایی آن تأکید دارد و از رویکردهای تکبعدی و قضاوتهای شتابزده پرهیز میکند.
**عضویت در نهادهای تخصصی**
وی عضو انجمن منتقدان و نویسندگان هنر ایران و انجمن کیوریتورهای مستقل است و در کمیتههای انتخاب چندین دوسالانه و جشنواره هنری معتبر کشور مشارکت داشته است.