آش ماست یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که در نقاط مختلف کشور با روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود. این آش خوش‌طعم، هم به‌عنوان پیش‌غذا و هم به‌عنوان یک وعده سبک شام مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مقاله، دو سبک رایج تهیه آش ماست را بررسی می‌کنیم: روش شیرازی که با گوشت گردن تهیه می‌شود و روش اصفهانی که بدون گوشت و با ترکیب متنوعی از حبوبات طبخ می‌گردد.
آش ماست شیرازی؛ ترکیبی از گوشت و سبزی‌های معطر
در شیراز، آش ماست با گوشت گردن و سبزی‌های معطر مانند شوید و ترخون تهیه می‌شود. این ترکیب، طعمی غنی و بافتی لطیف به آش می‌بخشد. برای تهیه این آش، مراحل زیر را دنبال کنید:
مواد لازم:
- ماست چکیده: ۴ پیمانه
- گوشت گردن: ۳۰۰ گرم
- شوید و ترخون خرد شده: ۱۵۰ گرم
- نخود پخته: ۱ پیمانه
- برنج خرد: ۱.۵ پیمانه
- پیاز سرخ‌شده: ۲ عدد درشت
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- آب گوشت گردن: ۱ پیمانه
مراحل پخت:
- گوشت گردن را با یک عدد پیاز، برگ بو، چوب دارچین و چند عدد میخک در قابلمه‌ای جداگانه بپزید. از افزودن زردچوبه خودداری کنید تا رنگ آب گوشت شفاف باقی بماند. پس از پخت، گوشت را ریش‌ریش کرده و کنار بگذارید.
- برنج خرد را با آب جوش روی حرارت قرار دهید تا کاملاً له شود. سپس سبزی‌های خردشده، نمک و فلفل را اضافه کنید.
- آب گوشت، نخود پخته و گوشت ریش‌ریش‌شده را به قابلمه اضافه کرده و آش را هم بزنید تا مواد خوب ترکیب شوند.
- ماست چکیده را در ظرفی جداگانه هم بزنید تا بافت آن نرم و یکدست شود. می‌توانید کمی آب به آن اضافه کنید تا شبیه دوغ شود و هنگام افزودن به آش نبُرد.
- ماست را به آش اضافه کرده و اجازه دهید ۵ دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا جا بیفتد. در صورت تمایل، پیازداغ را نیز در این مرحله اضافه کنید.
نکته مهم: برای جلوگیری از بریدن ماست، بهتر است از شب قبل آن را از یخچال خارج کرده و با کمی نمک مخلوط کنید.
آش ماست اصفهانی؛ بدون گوشت اما سرشار از طعم
در اصفهان، به‌ویژه در منطقه جرقویه، آش ماست بدون گوشت تهیه می‌شود و ترکیبی از حبوبات مختلف در آن به‌کار می‌رود. این نسخه گیاهی، سبک‌تر بوده و برای کسانی که رژیم بدون گوشت دارند، گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود.
مواد لازم:
- نخود، عدس و لوبیا: به مقدار مساوی
- برنج خرد: ۱ پیمانه
- نعنا داغ و پیاز داغ: به مقدار دلخواه
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- ماست چکیده: ۳ تا ۴ پیمانه
مراحل پخت:
- حبوبات را جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شوند. سپس آن‌ها را با هم ترکیب کرده و برنج خرد را به قابلمه اضافه کنید تا همراه حبوبات بپزد.
- پس از پخت کامل مواد، نعنا داغ و پیاز داغ را اضافه کرده و نمک و فلفل را تنظیم کنید.
- در مرحله پایانی، ماست را به قابلمه اضافه کرده و چند دقیقه روی شعله ملایم هم بزنید تا آش جا بیفتد و طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند.
نکات تکمیلی برای تهیه بهتر آش ماست
- استفاده از برنج خرد باعث لطافت بیشتر آش می‌شود.
- افزودن سبزی‌های معطر مانند ترخون، شوید یا حتی نعنا تازه می‌تواند طعم آش را ارتقا دهد.
- برای جلوگیری از بریدن ماست، همیشه آن را قبل از اضافه کردن هم بزنید و در صورت نیاز کمی آب به آن بیفزایید.
- اگر از ماست پرچرب استفاده می‌کنید، آش غلیظ‌تر و خوش‌طعم‌تر خواهد شد.
آش ماست، چه به سبک شیرازی با گوشت و سبزی‌های معطر، و چه به روش اصفهانی با ترکیب حبوبات، یکی از غذاهای سنتی و مقوی ایرانی است که می‌تواند در کنار نان تازه یا سبزی خوردن، یک وعده کامل و دل‌چسب باشد. با رعایت نکات ذکرشده، می‌توانید این آش را با طعمی بی‌نظیر در خانه تهیه کرده و از آن لذت ببرید.
لعیا آزاده
من فارغ‌التحصیل رشته رسانه و ارتباطات هستم و از همان دوران دانشگاه به پتانسیل فضای مجازی و رسانه‌های دیجیتال برای تولید محتوا علاقه‌مند شدم. فعالیت حرفه‌ای خودم را از سال ۱۳۹۷ با مدیریت یک وبلاگ و شبکه‌های اجتماعی برای یک برند کوچک آغاز کردم. پس از کسب تجربه در زمینه تولید محتوای دیجیتال و بازاریابی، اکنون به عنوان دبیر سرویس محتوای دیجیتال در یک مجله اینترنتی شناخته‌شده فعالیت می‌کنم. تلاش من این است که با بهره‌گیری از روندهای جدید، محتوایی جذاب و تعاملی برای مخاطبان تولید کنم.